在发酵和贮存过程中,葡萄酒品温太高,达到了各种有害微生物繁殖适宜的温度。(3)在贮存过程中,由于酒度低(13%vol以下)而不能抑制杂菌繁殖。(4)葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低,或不彻底。(5)生产中,原料、设备及环境不符合卫生要求。
2 葡萄酒的病害与败坏的检查方法
2.1 观其色、闻其香、尝其味
病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡,甚至有异杂味等特征。
2.2 显微镜检查
发现大量微生物,酒已变坏。
2.3 测定挥发酸含量
正常情况下,葡萄酒的挥发酸含量(以酒石酸计)不超过0.7g/L, 若超过0.8g/L,则是葡萄酒病害的征兆。 3 葡萄酒的病害及其防治
3.1 由生花菌引起的病害
生花菌,又名生膜酵母菌,比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时,开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜,逐渐增厚、变硬、形成皱纹,并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物,悬浮于酒液中,使酒液浑浊不清。这种菌种类很多,主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖,特别是在通风、温度在24℃。